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液氮速冻技术为什么能够不破坏食物细胞结构

文章出处:www.jnslx.com 人气:发表时间:2017-12-21 11:22

  液氮速冻技术为什么能够不破坏食物细胞结构
  液氮速冻技术,是一种以液氮为制冷剂,使食物快速冷冻的方式。液氮可实现-196℃超低温,5分钟内快速冻结食品,这种速冻方式能够迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间。
  液氮速冻技术为什么能够不破坏食物细胞结构
  液氮速冻技术是一种单体急速冷冻,简称急冻(英文简称IQF,全称Individual Quick Frozen)。以IQF技术来说就是用液氮(-196℃以下)让新鲜的食物在几分钟内迅速冷冻(-18℃以下)。这样不仅保证了食物的新鲜程度,也快速锁住了食物内的营养成分。这么做有以下这些优点:
  (1) 液氮无毒,且对食品成分呈惰性。用氮气来代替从食品中出来的空气,可以大大降低食品的氧化速度。
  (2) 急冻能减少冻结食品的干耗。所谓干耗,就是指食品在低温保存过程中,因温度变化而产生水蒸气压差,从而导致冰结晶升华、食物表面变得干燥且质量减少的现象。一般放冰箱冷冻食物,干耗率在3-6%之间,而液氮急冻能把干耗率降低到0.6-1%之间。所以急冻尤其适合一些水份充足的食品,例如杨梅、西红柿、蟹肉等等。
  (3) 由于液氮沸点极低(-196℃),与新鲜食物的温度差甚至能超过200℃。在这种极大温差的热交换中,食物冻结速度极快,食物内部的冰晶细小而均匀,解冻后的食品质量会相对更高。
  (4) 新鲜的海鲜河鲜类食物表面都多多少少附着水里的细菌。有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等…… 它们都是嗜冷性微生物,生长的最低温度为-10~5℃,最适合温度为10~20℃。也就是说,不管是常温下还是放冰箱的缓慢冷冻过程中,细菌仍然在不断滋生,影响着鱼体的新鲜及健康程度。即使是市场上的新鲜活鱼,在运输途中也被细菌不断侵蚀着,虽说我们买的时候它还是活着的,但其实身体表面已经积攒了许多细菌了(尤其活鱼运输途中的水质很难保证)。然而,当鱼体温度低于最低温度时,细菌繁殖就会完全停止。当温度降低至-18℃以下,鱼体中90%以上水分冻结成冰,造成不良的渗透条件,阻碍细菌生命活动。因此,用液氮对食物进行急速冷冻能有效减少细菌的滋生(也就是俗称的杀菌),大大保证了食物的新鲜度。
  以上就是济南超能关于液氮速冻技术为什么能够不破坏食物细胞结构的相关介绍,希望对大家有所帮助,如需了解更多液氮速冻机信息,敬请关注www.jnslx.com。

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