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液氮速冻机-速冻水饺开裂是怎么回事

文章出处:admin 人气:发表时间:2017-08-12 10:33

液氮速冻机-速冻水饺开裂是怎么回事
前两天有位刘先生打来电话说,之前他和朋友一块儿合开了个小型速冻食品厂,主要生产速冻水饺。投产以后,却发现水饺出现了裂口的现象,不但没有赚到钱,而且产生了很大的负面影响。
刚出问题的时候,他们曾怀疑是面粉的问题,对此,面粉厂家也很重视,专门派技术骨干到厂里对面粉进行检测量,并协助想办法,但结果还是不行。后来,他们又找人帮助寻找原因,却无果而终。如果再找不到解决的办法,他们的投资就会付之东流,所以向我们咨询,希望能收集得到一点意见。
根据刘先生反映的情况,我们特地派了技术员张先生前去实地勘察,继而对他们所遇到的问题进行了分析又结合数理化知识综合认为,水在0℃以下结冰,体积膨胀9%左右,在这个过程中,会对周围束缚它的水饺皮产生一个巨大的压力,当水饺皮不能够承受如此巨大的压力时,将会产生破裂。此外,面粉、馅料、生产工艺等多种原因,均有可能导致生产出来的速冻水饺发生裂口现象,但最重要的是该厂设备机械化效率低,结构不合理运行不顺畅,人工操作步骤较多不便控制,冷库温度也不稳定。
因此,要想控制速冻水饺的冻裂问题,关键是要控制水饺中的水分,可以通过以下几种方式解决: 
1.和面加水量:过多的水分虽然有利于面筋网络形成,但是容易造成水分聚集,不利于冻结过程中冻裂率的降低;加水量少则会使面皮表面较干,不利于水饺皮内水分的保持。 
2.和面时间:若和面时间短,面筋网络形成不完善,水分吸收不均匀、不充分,则无法抵抗由于结冰时体积膨胀所造成的压力;和面时间过长,则已经形成的面筋网络又被机械破坏,降低面皮强度。 
3.水饺馅的选择:水饺馅的品种也会对冻裂率造成一定的影响。因为脂肪在冻结时体积缩小,脂肪含量较高的品种冻裂率相对较低;蔬菜中水分含量较高并且难于彻底脱去,因此蔬菜馅水饺冻裂率相对会较高。 
4.冷冻温度的选择:隧道前段冷冻温度过低会造成水饺进人后温差太大而导致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积变化表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。 
5.风速、风量、风向的确定:风速、风量过大,会使水饺皮表面的水分干燥升华,使表皮破裂;过小,则不能提供速冻所需要的冷量,不利于控制水饺中冰结晶的生成和成长。风向不合理,可能导致在隧道中某个局部或水饺某个部位出现较多冻裂。 
6.包装形式的选择:带托盘包装的水饺中,托盘和水饺接触处有一空间,在速冻过程中,该空间内部空气流通较慢,热交换较少,导致该处冻结速率较慢,影响了水饺的冻结。 
7. 其他原因:如水饺制皮机表面粗糙,对水饺皮表面有较大破坏;馅中含水量过大;皮馅比不合理等原因也会对水饺的冻裂率有一定影响。 
水饺的速冻
冻结水饺时,如果使用的隧道速冻机前段冷冻温度过低或者风速过大,都会造成水饺进入后因为温差太大而导致表面迅速结冰变硬,而内部冻结时体积变化,表皮却不能提供更多的退让空间而出现裂纹,如果是这样水饺的色香味也就无法在保持原有的风味。
通常食品速冻就是要食品在最短的时间内迅速通过最大冰晶体生成带,也就是所说的在30分钟以内快速通过食品的0℃到-4℃,只有这样的快速冻结,食品形成的冰晶体才会较小而且可以均匀地全部分散在食品细胞中,细胞的破裂率才会很低,从而获得的食品才会保持高品质。那么对于水饺来讲也是相同的道理,只有经过快速冻结才能获得高质量的速冻水饺制品,如果采用的缓慢冻结那获得水饺制品就无法保证其高品质了。
济南超能研发的液氮速冻设备拥有极强的冷冻力,降温迅速,无论任何食品都可以在3到18分钟之间完成冻结,尽可能地保持水饺的原汁、原味儿。

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此文关键词:液氮速冻机,速冻水饺开裂
 

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