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液氮速冻技术在肉制品中的应用

文章出处:小编 人气: 发表时间:2022-06-09 10:18

       液氮速冻技术的原理是液氮在常压下的沸点为-195.8℃。液氮速冻技术利用液氮超低温吸热的特点,将液氮与食品接触,以200k以上的温差进行强热交换,冷冻速度极快,冷却速度达到7~15k/min。如图1所示,高压液氮瓶1对液氮罐2加压,使液氮通过阀门3通过喷嘴4喷洒到传送带6上,冷冻产品从出口排放。由于液氮在短时间内低温冷冻,在食品中形成小而均匀的冰晶,对细胞损伤小,解冻后汁液损失少,可保持食品的营养、味道和原味。同时,液氮蒸发为氮取代空气,可降低冷冻过程中的氧浓度,减少食品的呼吸和养化。当液氮与不规则形状的食物接触时,传热阻力可以最小化。因此,液氮速冻技术在食品加工领域具有广泛的实用价值。

  与普通冷冻系统不同,液氮冷冻设备在冷冻过程中不需要直接消耗电能,主要依靠液氮相变制冷和内能转换,以达到快速冷冻和保存的目的。根据冷却介质,冷冻设备可分为空气循环冷冻、接触冷冻、喷雾冷冻和浸渍冷冻。隧道、螺旋和流态冷冻装置广泛应用于空气冷冻方法中。

  液氮柜式冷冻机适用于单冷冻(IQF)和盘式冷冻;可开发小批量生产。其工作原理是:首先,将准备好的样品放在冷冻盘上,将冷冻盘放在传送带上,然后进入升降轨道。当冷冻盘上升到桥梁位置时,将冷冻盘推到下降轨道,最后进入水平传送带,将冷冻盘送出冷冻室。

液氮速冻技术在肉制品中的应用

  液氮浸入式速冻机采用冷冻液和压缩机制冷。冷冻食品通过冷冻液冷冻,压缩机冷却冷冻液,保持冷冻液低温,冷冻液可回收利用。其特点是成本低,能耗低。与同类产品一起,它可以节省10%-30%的电能。它有自己的冷源,可以自由移动,日常维护方便,除霜灵活,故障率低。

  液氮隧道速冻设备的工作原理是:冷冻材料放置在传送带上,空气通过蒸发器冷却通过蒸发器冷却进入隧道,四川在材料之间冷冻。特点:液氮隧道速冻机喷嘴可上下排放,确保上下冷冻更均匀、更快,垂直升降盖易于清洁隧道内部。适用于大量冷冻食品的加工。

  液氮螺旋速冻机可分为单螺旋速冻机和双螺旋速冻机。特点:结构紧凑,占地面积小;仅相当于其他形式相同产量的速冻机的1/3左右。多层结构形式,库容大。使用方便,进出口选择灵活:易于形成流动生产,适用于广泛的冷冻产品。

  液氮速冻技术在肉制品中的应用。

  液氮速冻后,肉类结构完整,肉汁流失少,营养损失少,提高了肉类质量,延长了肉类保质期。

  研究表明,羊肉通过隧道、鼓风机、液氮浸没冻结和冷冻6个月后,发现隧道冻结和鼓风机冻结的嫩度显著降低,而液氮浸没冻结的羊肉在冷冻过程中的嫩度变化不明显。

  研究发现,液氮速冻对牛肉的影响较小或无影响,冷冻速度过快对优质肉制品的影响不明显。因此,在使用液氮速冻技术时,需要合理控制速冻速率,以确保肉制品的质量。超速和慢速冷冻不适合大规模肉制品的工业生产。

      液氮速冻技术可以快速冷冻食品,使食品解冻后最大限度地恢复原有的新鲜状态和营养。一般冷冻技术无法实现速冻食品质量好、口感好、材料消耗少等优点。但由于液氮速冻速度快,食品表面与中心之间会产生较大的瞬时温差,膨胀压力大,导致低温断裂,破坏食品的组织结构等缺点。目前,液氮螺旋速冻机在食品中的应用相对成熟,但运行成本相对较高研究主要针对附加值高的食品。随着液氮螺旋速冻机研究的不断深入,普通速冻设备和液氮速冻设备的优化方法将受到更多关注,具有广阔的发展前景。


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此文关键词:液氮速冻机,液氮超深冷箱​
 

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